От пянсе до хинкали
Первым (или, как минимум, самым старым из существующих) этнических заведений в Новосибирске можно считать «Уйгурскую кухню» рядом с ЦУМом. Сейчас она обрела собственное имя «Мадина» и превратилась в сеть. Но когда-то это было едва ли не единственное место в городе, где кормили чем-то необычным, принадлежащим к другой гастрономической культуре (пусть и не столь экзотичной). Потом к мантам добавились «пянсе» — паровые пирожки в корейском стиле, запах от которых мог распространяться на десятки метров — ими торговали у железнодорожного вокзала. А первым полноценным национальным рестораном, наверное, может считаться «Палермо», открывшийся в середине 90-х в подвале на пересечении Красного проспекта и Достоевского.
Если не считать пиццерий, которые относились скорее к американской, чем итальянской кухне, первая волна настоящей моды на какую-то национальную кухню пришла неожиданно из …Ирландии. Предприниматели Станислав Ложкин и Олег Вебер, занимавшиеся до этого в основном торговлей одеждой, открыли на Красном проспекте первый ирландский паб, который породил целую вереницу подражателей. Главными там были, конечно, антураж и пиво, но, назвавшись ирландскими пабами, эти заведения вынуждены были хоть немного углубиться в кухню Зелёного Острова.
В конце 90-х начале 2000-х Новосибирск немного зацепила общемировая волна китайской гастрономии, которая материализовалась и во вполне солидных заведениях для состоятельной публики, и в массовых проектах, рассчитанных на тиражирование (прежде всего, это «Чайна Таун»). Волна эта постепенно схлынула, оставив несколько крепких заведений, которые принадлежат, как правило, так же выходцам из КНР. Но в какой-то момент Россия (тем более провинция) просто перестали быть для китайцев особенно привлекательным рынком. Есть масса стран, которые живут богаче, и заработать в них можно больше.
Стартовавшая в начале 2000-х японская волна была уже каким-то вырождением самой концепции «национальной кухни», поскольку обошлась практически без привлечения самих японцев не только в качестве клиентов, но и в качестве поваров. Единственная попытка открыть японский ресторан с шеф-поваром японцем случилась совсем недавно (ресторан «Окабе»), но тоже не увенчалась успехом.
К концу 2010-х Новосибирск мог похвастаться разве что расплодившимися неплохими ресторанами с грузинской и среднеазиатской кухней (часто всё это присутствовало в одном заведении), но в остальном гастрономическая палитра не радовала особенным разнообразием. Нет, конечно, какие-то одиночные проблески вроде мексиканской или чешской кухни случались, но общей картины они не меняли.
Паэлья из New Mexico
Доброе утро, Вьетнам
Начало нынешнего этнического бума можно условно вести с первых вьетнамских точек, которые начали открываться в Новосибирске с 2018 года. Не то, чтобы Новосибирск принял какую-то волну вьетнамских мигрантов, просто годом ранее в Москве заработал Даниловский рынок, а главной звездой его стала точка с вьетнамской едой. Рестораторы со всей страны увидели, как ловко, буквально за минуту-другую вьетнамцы отдавали клиентам их миски с супом Фо, и кинулись организовывать что-то подобное у себя на родине.
Вьетнамская кухня
Сейчас, по данным 2ГИС, в Новосибирске 32 заведения с вьетнамской кухней в меню, причём 30 из них могут считаться вполне аутентичными (в них нет ничего, кроме вьетнамских блюд, работают там сами вьетнамцы). Это сегодня самое массовое направление в национальной кулинарии, если брать страны, находящиеся за пределами бывшего СССР. При этом «вьетнамки» давно перестали быть какой-то экзотической игрушкой для фуди и «хипстеров». Сегодня этим заведениями с фо и нэмами удалось занять приличную долю в той же нише, где ещё недавно безраздельно правили выходцы из Средней Азии.
Израильская кухня в Yofe
Плавильный котёл «Гастрокорта»
Мощнейший толчок развитию национальных кулинарий дал «Гастрокорт» — первый и пока единственный новосибирский фуд-молл с уже почти сотней разных концепций. Большая концентрация интересной, необычной еды и готовый поток потенциальных клиентов позволили здесь запуститься проектам, которые вряд ли бы состоялись в качестве отдельных заведений.
Сирийская кухня в «Гастрокорте»
Сейчас, помимо уже известных новосибирцам китайской, вьетнамской, грузинской и среднеазиатской кухонь, здесь можно найти казахский бешбармак, вайнахский жижиг и галнаш (хлебные клёцки с бульоном), сирийский фаттех (кусочки лёпешки, покрытые мясом, овощами и соусом), турецкий кёфте и армянский ламаджо. И все эти необычные для массового потребителя вещи здесь имеют шанс найти своих благодарных поклонников, потому что приехавший на «Гастрокорт» человек уже настроен пробовать что-то необычное.
Вайнахская кухня в «Гастрокорте»
Шведские вафли
Корейское безумие
Совсем свежим трендом можно считать моду на корейскую современную уличную кухню. Настоящим событием для Новосибирска стало открытие в прошлом году точки московского проекта Chiko, который первые месяцы работал с очередями у входа. Да и сегодня там редко можно застать больше одного-двух свободных столов. Следом стартовали точки с разными версиями корейских блюд на «Гастрокорте» (их там сейчас, как минимум, три), а недавно энтузиасты открыли довольно большое кафе с корейским стрит-фудом на Серебениковской. И судя по отзывам в 2ГИС и соцсетях, в Новосибирске уже появилось какое-то количество людей, способных спорить о правильном вкусе топпоки и кимпаба.
Корейская кухня в Chiko
Этническое разнообразие местной кулинарии — не просто способ разнообразить меню для горожан. Сам по себе факт того, что в городе работают заведения с блюдами разных стран, говорит о многом. Например, о том, что место, где всё это происходит, представляет интерес выходцев из разных стран. И о том, что сами жители этого места открыты новым вкусам (а значит, скорее всего, и идеям тоже).
