Проблемы поиска
Несколько лет назад я был в Иркутске и по дороге из аэропорта, разговорившись с таксистом, спросил, куда в их городе стоит пойти, чтобы попробовать настоящие буузы и вообще бурятскую кухню. Ответ был несколько обескураживающим, но совершенно естественным:
— Да в Улан-Уде лучше ехать. Я-то сам больше итальянскую кухню люблю — пиццу, пасту.
Любые попытки найти какую-то общую, объединяющую всех «сибирскую кухню» сейчас заведомо обречены на провал. Во-первых, Сибирь просто слишком велика. Даже между равнинами Алтайского края и горным Алтаем существует огромная разница. Что уж говорить о Новосибирске и Красноярске, например. Даже если эта территория достаточно долго существовала бы как отдельное целое, кулинарные традиции в ней имели бы существенные особенности в разных её частях.
Вторая причина — историческая. Кулинария всегда тесно связана с агрокультурой, с теми культурами, которые выращивают местные жители, с животными, которых они разводят. Иберийский хамон невозможен без мощных традиций свиноводства, для появления ризотто нужны рисовые плантации, а пастилу мы могли бы и не узнать без вековых традиций выращивания яблонь. В Сибири же какая-то серьёзная сельскохозяйственная деятельность началась лишь в конце 19-го века. До этого времени все эти земли были сначала источником «мягкого золота» (пушнины), затем — полезных ископаемых. И занимавшиеся всем этим люди, конечно, использовали возможности окружавших их земель, но в целом воспринимали эту территорию как временное место заработка, куда приходили со своими, уже сложившимися вкусами.
Любителям поворчать на нынешнее засилье иностранных слов в меню баров и ресторанов полезно будет почитать названия блюд в сибирских заведениях 120-150 летней давности. Мы обнаружим там в изобилии названия, которые и сегодняшние модники с ходу не всегда смогут объяснить: потаж крем д’асперж, нельма эстуфат, антрекот брезе, фрикандо, консоме рояльм, аседуаун. Понятно, что ели эти блюда не простые крестьяне и не мелкие чиновники, но общая ситуация в кулинарии описывается довольно точно.
Никакой основательной собственной кулинарной традиции в Сибири не было, потому что для неё не было базы. А когда база начала появляться, пришла советская власть с её унификацией и стандартизацией (не говоря уже про обычный дефицит). И максимум, что можно почерпнуть из того периода, это какие-нибудь котлеты «новосибирские», которые отличаются от пожарских преимущественно использованием свинины.
Национальная кухня
Это не значит, конечно, что в Сибири не было вообще собственных кулинарных традиций. Конечно были. Но это традиции отдельных сибирских народов: якутов, бурят, алтайцев. И уж если гостю из европейской части России захочется чего-то местного, то проще будет отвести его в бурятское кафе. Хотя, строго говоря, где Новосибирск, и где Бурятия?
Буузы на берегу Байкала
Понятно, что этот ингредиент получил распространение в Сибири просто потому, что здесь в принципе не очень большой выбор плодов, а черёмуха растёт сама по себе. Но саму идею жители Сибири явно позаимствовали у бурятов, которые на основе черёмуховой муки делают свои десерты урмэ (что-то напоминающее пирожное картошку) и халисо (похоже на урмэ, но со сметаной или творогом).
Картошка с черёмуховой мукой
Алтайский чай с талканом
Перспективным направлением поисков сибирской кухни могут быть и блюда, которые привезли с собой русские переселенцы, но каким-то образом трансформировали, исходя из местных условий. Тут на ум, конечно, сразу приходят шаньги. Исторически это блюдо пекли ещё на Русском Севере, но там в силу более сурового климата их делали из ржи или ячменя. Но поскольку в Сибири хорошо уродилась и пшеница, то известная нам сибирская шаньга — это не просто привязанное к месту название, а действительно характерный именно для Сибири вид выпечки.
То, как национальные традиции могут воплощаться в новых блюдах, показывает пример салата «Индигирка». Придуман он был в советские времена (есть даже имя создателя — Иннокентий Тарбахов), и, по сути, это просто более рафинированный вариант якутской строганины. Та же самая замороженная рыба, но нарезанная кубиками, с красным луком, солью и перцем. Блюдо уже не совсем народное, но сохранившее с национальной кулинарией прямую связь.
Кулинария — это не музей, задача которого сохранить собранные экспонаты, а живая практика, которая может существовать только в постоянном использовании. И в процессе этой жизни кулинарная традиция (даже там, где она есть), разумеется, меняется, приспосабливаясь к происходящим изменениям, впитывая новые продукты и идеи, переосмысливая привычные подходы.
Многие блюда, которые сегодня воспринимаются, как символы национальной кулинарии, имеют не столь долгую историю, как кажется. Итальянская пицца была ещё сто лет назад региональным блюдом Неаполя, синонимом Италии её сделали итальянские мигранты в США, которым нужно было простое, понятное и визуально привлекательное блюдо, которое к тому же можно было доставлять на дом. То же самое, кстати, чуть позже случилось с японскими суши (которые в самой Японии не имели нынешней популярности ещё лет 50 назад). Символ Ближнего Востока — мясо с овощами и соусом в лаваше (у нас это блюдо известно больше как шаурма) был придуман в 50-х годах в Берлине.
Но наиболее поучительным в этом смысле выглядит история лапшы Пад-тай, которая сегодня считается едва ли не более традиционным блюдом, чем король тайской кухни Том Ям. Пад-тай не просто родился в середине 20-го века, но был специально придуман во времена военной диктатуры под руководством премьер-министра Пхибуна Сонкрама. Одной из причин поиска нового блюда был возникший дефицит риса — его предполагали частично заменить лапшой. Но главная идея состояла в поиске блюд, которые объединили бы страну. И основным таким блюдом была выбрана как раз обжаренная рисовая лапша с рыбным соусом, сушёными креветками, тофу, яйцом, курицей, орехами и ростками сои (каждый элемент должен был представлять какой-то регион страны). Для продвижения блюда в самом Таиланде и за его пределами были приложены немалые усилия. И сейчас без него нельзя представить не то что тайский, а просто паназиатский ресторан.
В общем, то, что сибирской кухни как состоявшегося, единого явления не существует, совсем не значит, что её нельзя придумать и начать развивать прямо сейчас. Для неё подойдут не только национальные рецепты, но и совсем недавно возникшие вещи, как, например, пирожки в Сростках (на большой стоянке, где останавливаются все, кто едет на Алтай).
Пирожок в Сростках
Бифштекс из марала в Айвенго
Утиная грудка в ресторане «Тунгуска», Красноярск
Хотите поддержать SibNOVO? Подписывайтесь на нас в телеграм
