Всемирный гастромаркет
Еду на рынках готовили всегда (и новосибирский Центральный — не исключение), однако традиционно это были достаточно утилитарные заведения, цель которых была просто накормить покупателей и самих торговцев. Экзотика там если и водилась, то появлялась она только вместе с выходцами из других стран, которые на рынке что-то продавали.
Однако сосредоточение точек с необычной, экзотической или просто креативной кухней, многие из которых существуют в единственном экземпляре — явление сравнительно новое. Первый такой комплекс появился лишь в 2010 году после его реконструкции на «Боро Маркете» (Borough Market) в Лондоне. Концепция имела такой успех, что моментально распространилась по всему миру. Сегодня «гастромаркеты» (наиболее часто встречающееся название такого явления) можно встретить повсеместно. Не устояли ни Старый, ни Новый свет. Даже в суперпопулярных у туристов местах, где и обычный-то рынок не страдал от отсутствия покупателей, нынче все больше и больше появляется точек с едой, которые теснят привычных торговцев.
В России первый гастромаркет открыла на Даниловском рынке столичная ресторанная группа «Гиндза». За ним преобразились Усачевский, Центральный рынки, и теперь разного рода гастропространств в столице уже десятки, включая гигантский фудмолл «Депо». Вслед за Москвой в этот процесс включился Санкт-Петербург (первый гастромаркет здесь появился на Василеостровском рынке). В Екатеринбурге пошли своим путём, здесь гастрономическое пространство развернули в торгово-развлекательном центре.
От фестивалей к 90 концепциям
В Новосибирске разговоры о возможностях создания своего гастромаркета начались практически сразу после того, как первый образец этого жанра появился в 2017 году на Даниловском. Назывались разные адреса и возможные инициаторы проекта, но ни у кого руки до реализации так и не дошли. Между тем ещё в 2019 году прошедший на площадке за гостиницей Центральная фестиваль «Вилка» показал — для такого формата в городе есть и благодарная публика, и те, кто будет там готовить.
В итоге созданием гастромаркета занялся руководитель Александр Виноградов, далёкий на тот момент от ресторанного бизнеса человек, который управлял новосибирскими активами семьи Ракшиных — гостиницей и рынком, которые по счастливому совпадению оба называются центральными.
Первые шаги «Гастрокорта» были довольно неуверенными. В небольшом зале появились несколько случайно собранных точек. За столами можно было нередко видеть людей, который просто купили что-то поесть в магазине. Посетители смотрели на всё это скорее с недоумением, чем с любопытством.
Но Виноградов гнул свою линию. Появлялись новые «слоты» для рестораторов, расширялся их состав, кто-то закрывался, а в новое пространство потянулись предприниматели с более яркими идеями. Гастрокорт рос, как колония микроорганизмов, которая попала в питательную среду. Вот уже новые, новые точки начали строиться на втором этаже и выплеснулись в более крупный зал, выходящий во внутренний двор. Потом случилось и вовсе невиданное. Новые точки начали строится там, где исторически торговали продуктами, то есть в самом сердце рынка. Сейчас на Гастрокорте уже под 90 концепций и, судя по всему, это не предел. По словам самих рестораторов, в планах руководства рынка отдать под заведения весь периметр первого (продуктового) павильона.
Претензии и вопросы
Сегодня Гастрокорт уже без всяких оговорок можно считать состоявшимся проектом со своим лицом. В часы пик здесь уже трудно найти свободное место, а среди открывшихся точек можно выбрать достойные проекты, которые смотрелись бы органично в любом из столичных гастромаркетов.
Но критики тоже хватает. Кому-то не нравится просто внешний вид точек, сколоченных из подручных материалов (почему на рынке должно быть иначе!?). Профессионалы ресторанного бизнеса ворчат на несоблюдение требований СанПиНа (как будто они строго соблюдаются во всех стационарных заведениях). А наиболее чувствительную публику раздражает вообще всё: от толп людей, до недостаточно проработанного меню. Слушая весь этот набор претензий, начинаешь понимать, что, пожалуй, город потянет ещё один гастромаркет — более «цивилизованный» и вообще понаряднее. Было бы кому его открыть.
Секрет обаяния
Как любой глобальный тренд, успех гастромаркетов нельзя объяснить какой-то одной причиной — причин этих много, и работают они только в комплексе. Свою роль сыграла, конечно, сама по себе потеря актуальности привычных рынков. Чтобы купить мяса или овощей современному жителю крупного города уже не обязательно ехать на базар. Всё это в изобилии предлагают гипермаркеты, супермаркеты, не говоря уже о доставке на дом чего угодно. Конечно, ценители рыночной атмосферы остаются и сегодня (да и выбор там по некоторым позициям больше), но от прежней актуальности городского рынка как основного места покупки продуктов питания давно не осталось и следа. И владельцам рынков во всему миру нужно было создать для посетителей новые точки притяжения.
Важной движущей силой развития гастромаркетов стала и энергия самих поваров, начинающих рестораторов, гастроэнтузаистов, которые получили возможность выйти к публике со своими идеями при минимальном бюджете. Даже небольшое отдельное кафе — это уже серьёзные инвестиции, а на точку на гастромаркете может наскрести даже вчерашний наёмный сотрудник. Кафе с тремя-четырьмя блюдами (чем меньше позиций в меню, тем меньше нужно оборудования) обычно едва ли будет иметь успех, но в месте, где собраны самые разные концепции, такой минимализм, наоборот, приветствуется.
Посетители же гастромаркетов получили куда более интересный вариант уже порядком поднадоевших фуд-кортов, где основной набор арендаторов мало менялся от одного ТРЦ к другому. Гастромаркет даёт возможность в одном месте попробовать много разной, местами экзотической, местами просто интересно придуманной еды, причём люди, пришедшие сюда компанией, могут вообще взять всего понемногу и устроить на отдельно взятом столе настоящий гастрономический интернационал.
Однако всех этих рациональных объяснений всё равно недостаточно. Гастромаркеты (там, где они организованы правильно) стали ещё и местом для общения, площадкой, где все могут встретиться со всеми. Когда-то эту роль играли ярмарки и церкви, потом действие переместилось в торговые центры, но и они оказались слишком утилитарны для этого. Торговому комплексу не нужно, чтобы вы проводили там слишком много времени. Вас нужно прогнать по магазинам, вынуть какое-то количество денег на фуд-корте и отпустить домой, чтобы ваше место заняли следующие поклонники консюмеризма.
Гастромаркет предполагает более размеренный ритм. Вы можете пообщаться с теми, кто готовит еду в корнерах (часть из них не просто сотрудники, а владельцы точек), послушать музыку, встретить знакомых. Ведь сам по себе факт, что человек приехал для того, что бы съесть настоящий стамбульский кебаб, мексиканский суп посоле или корейской лапши кукси, немного выделяет посетителя гастомаркета на фоне стандартных потребителей бургеров и курятины из сетей фаст-фуда. А ощущение, что ты находишься среди людей «одного круга» значит порой даже больше, чем все практические соображения.
