
Лагман и харчо, плов и хачапури, какие-нибудь хинкали с креветками в соусе том-ям — всё это сегодня можно встретить в одном меню. Посетители заведений не только перестали удивляться подобному соседству, но привыкли и считают подобную разноголосицу естественной. Между тем ещё недавно такое было сложно даже представить.
Довольно долго кавказская и среднеазиатская кухня существовали в Новосибирске во вполне традиционном формате, когда подобные заведения открывали сами грузины или узбеки, в крайнем случае местные рестораторы нанимали себе соответствующих поваров. И посетитель, приходя в заведение, знал, что его ждут там долма и хачапури (или манты и плов), и всё было более или менее понятно.
Но примерно лет десять назад в город пришёл изобретённый в столице формат «еврочайханы». Там готовили примерно тот же набор блюд, но сервис и интерьер были уже современными, рассчитанными на современную модную публику, а вовсе не на выходцев с Кавказа или Средней Азии. Результатом стало то, что вся эта кухня перестала быть уделом каких-то специализированных заведений. Она стала модной и даже гламурной.

Сейчас уже трудно сказать, кто первым начал добавлять блюда Кавказа к среднеазиатским, но основной своей концепции это сделали создатели заведения «Аджикинежаль». Случилось это отчасти вынуждено. В городе работали уже формально кавказский «Баранжар» и среднеазиатская «Чучвара», так что новому проекту нужна была какая-то фишка. И ей стало сознательное игнорирование границ.
И понеслось, поехало. В 2018 гору в «Ауре» заработал первый ресторан «Хочу Пури». Создатели его — «Ясно групп» — тогда объясняли выбор грузинского направления отчасти необходимостью: у компании была доказавшая свою успешность «Чучвара», но в ТРЦ на том же этаже уже работал среднеазиатский «Курагадиван», и арендодатель настоял на какой-то другой концепции. А когда у входа в «Хочу Пури» выстроились очереди, то и в «Кураге» решили добавить в меню кавказских блюд.
Сегодня эта смесь ташкентского с тбилисским превратилась из инновации в норму. И уж начав смешивать, рестораторы не могли не добавить к получившемуся коктейлю ещё чего-нибудь модного и трендового. А что ещё в тренде (кроме Грузии)? Конечно, паназия. Так что теперь на одном столе с харчо и пловом могут оказаться и хинкали с креветками. Пазл окончательно сложился.

Происходящее — не просто мода, которая через год сменится какой-то другой. В основе любого мощного тренда лежит сочетание вполне рациональных и долговременных причин. Во-первых, и Средняя Азия, и Кавказ используют в блюдах продукты, которые куда более доступны, чем итальянские сыры или какие-нибудь морские гады. И доступность эта сохранится при любых геополитических и экономических неурядицах.
Публика же получает в одном месте куда более широкий выбор блюд, которые в принципе проходят по категории «близкая экзотика». То, что вы, может быть, не едите каждый день, но что знакомо и не требует каких-то объяснений. Ну и найти персонал в заведения с мантами и хинкали попроще. По той же самой причине людей, которые имеют представление об этой кухне, значительно больше.

Для ресторана все эти фокусы не представляют большого труда. Повара просто собирают меню из разных «кубиков», как в конструкторе «Лего». Получается иногда не очень, иногда терпимо, иногда вкусно. Но всегда есть из чего выбрать. А попробуйте открыть настоящий итальянский ресторан. Помимо того, что вам потребуется особенная мука, дорогой (в наших краях) сыр и так далее, так и в меню массовый потребитель будет регулярно встречать какие-то незнакомые штуки. Потому что, скажем прямо, несмотря на кажущуюся популярность итальянской кухни, кроме пасты, пиццы и, может быть, ризотто эта самая широкая публика если что-то и вспомнит, то это будет салат Цезарь — но за право считать его своим борется Мексика и США.
В сущности, «кавказия» — это часть мировой тенденции, которая смешивает всё и вся. Японцы во всю пекут круассаны и багеты (и немало в этом преуспели), французы учатся разбираться в тонкостях рамена, а продвинутые жители американских больших городов с энтузиазмом заказывают латте матча. Огромный мир сжимается при помощи интернета и ставших более доступными путешествий. И некогда далёкие экзотические вкусы становятся частью быта и стиля жизни за тысячи километров от места их рождения.