«Кавказия»: как рестораторы на наших глазах придумали ещё недавно не существовавшую смесь кухонь

Два крупных открытия последнего времени —  рестораны «ЮжанеГорожане» и пятая точка сети «Аджикинежаль». Оба места объединяет то, что, открыв меню, человек обнаруживает там смесь блюд среднеазиатской и кавказской кухонь. Да ещё и приправленную какими-то фантазиями на темы юго-восточной Азии. Эта гремучая смесь уже получила ироническое название «кавказия». О том, откуда она у нас взялась и почему стала так популярна, рассуждает обозреватель НГС Стас Соколов.
«Кавказия»: как рестораторы на наших глазах придумали ещё недавно не существовавшую смесь кухонь

Лагман и харчо, плов и хачапури, какие-нибудь хинкали с креветками в соусе том-ям — всё это сегодня можно встретить в одном меню. Посетители заведений не только перестали удивляться подобному соседству, но привыкли и считают подобную разноголосицу естественной. Между тем ещё недавно такое было сложно даже представить.

Довольно долго кавказская и среднеазиатская кухня существовали в Новосибирске во вполне традиционном формате, когда подобные заведения открывали сами грузины или узбеки, в крайнем случае местные рестораторы нанимали себе соответствующих поваров. И посетитель, приходя в заведение, знал, что его ждут там долма и хачапури (или манты и плов), и всё было более или менее понятно.

Но примерно лет десять назад в город пришёл изобретённый в столице формат «еврочайханы». Там готовили примерно тот же набор блюд, но сервис и интерьер были уже современными, рассчитанными на современную модную публику, а вовсе не на выходцев с Кавказа или Средней Азии. Результатом стало то, что вся эта кухня перестала быть уделом каких-то специализированных заведений. Она стала модной и даже гламурной.


Хинкали в азиатском стиле в «ЮжанеГорожане»

Сейчас уже трудно сказать, кто первым начал добавлять блюда Кавказа к среднеазиатским, но основной своей концепции это сделали создатели заведения «Аджикинежаль». Случилось это отчасти вынуждено. В городе работали уже формально кавказский «Баранжар» и среднеазиатская «Чучвара», так что новому проекту нужна была какая-то фишка. И ей стало сознательное игнорирование границ.

И понеслось, поехало. В 2018 гору в «Ауре» заработал первый ресторан «Хочу Пури». Создатели его — «Ясно групп» — тогда объясняли выбор грузинского направления отчасти необходимостью: у компании была доказавшая свою успешность «Чучвара», но в ТРЦ на том же этаже уже работал среднеазиатский «Курагадиван», и арендодатель настоял на какой-то другой концепции. А когда у входа в «Хочу Пури» выстроились очереди, то и в «Кураге» решили добавить в меню кавказских блюд.

Сегодня эта смесь ташкентского с тбилисским превратилась из инновации в норму. И уж начав смешивать, рестораторы не могли не добавить к получившемуся коктейлю ещё чего-нибудь модного и трендового. А что ещё в тренде (кроме Грузии)? Конечно, паназия. Так что теперь на одном столе с харчо и пловом могут оказаться и хинкали с креветками. Пазл окончательно сложился.


Лагман с креветками в «Аджикинежаль»

Происходящее — не просто мода, которая через год сменится какой-то другой. В основе любого мощного тренда лежит сочетание вполне рациональных и долговременных причин. Во-первых, и Средняя Азия, и Кавказ используют в блюдах продукты, которые куда более доступны, чем итальянские сыры или какие-нибудь морские гады. И доступность эта сохранится при любых геополитических и экономических неурядицах.

Публика же получает в одном месте куда более широкий выбор блюд, которые в принципе проходят по категории «близкая экзотика». То, что вы, может быть, не едите каждый день, но что знакомо и не требует каких-то объяснений. Ну и найти персонал в заведения с мантами и хинкали попроще. По той же самой причине людей, которые имеют представление об этой кухне, значительно больше. 


Спринг-хинкали в «Курагадиван»

Для ресторана все эти фокусы не представляют большого труда. Повара просто собирают меню из разных «кубиков», как в конструкторе «Лего». Получается иногда не очень, иногда терпимо, иногда вкусно. Но всегда есть из чего выбрать. А попробуйте открыть настоящий итальянский ресторан. Помимо того, что вам потребуется особенная мука, дорогой (в наших краях) сыр и так далее, так и в меню массовый потребитель будет регулярно встречать какие-то незнакомые штуки. Потому что, скажем прямо, несмотря на кажущуюся популярность итальянской кухни, кроме пасты, пиццы и, может быть, ризотто эта самая широкая публика если что-то и вспомнит, то это будет салат Цезарь — но за право считать его своим борется Мексика и США.

В сущности, «кавказия» — это часть мировой тенденции, которая смешивает всё и вся. Японцы во всю пекут круассаны и багеты (и немало в этом преуспели), французы учатся разбираться в тонкостях рамена, а продвинутые жители американских больших городов с энтузиазмом заказывают латте матча. Огромный мир сжимается при помощи интернета и ставших более доступными путешествий. И некогда далёкие экзотические вкусы становятся частью быта и стиля жизни за тысячи километров от места их рождения.