Почему Красноярск обошёл Новосибирск по качеству ресторанов

Новосибирск вновь получил удар по самолюбию. В шорт-лист национальной ресторанной премии Wheretoeat Russia 2023 попало только одно новосибирское заведение, в то время, как Красноярск представлен там сразу пятью проектами. Это обострило давний спор, где же на самом деле находится столица Сибири. Обозреватель НГС Стас Соколов, который следит за этим соперничеством давно, попытался разобраться, что же проиграл и что выиграл Новосибирск в состязании с Красноярском хотя бы в сфере общественного питания.
Почему Красноярск обошёл Новосибирск по качеству ресторанов
Проспект Мира в Красноярске. Фото: Сергей Филинин

Почему премия Wheretoeat важна

Любая премия, рейтинг или даже солидный ресторанный гид всегда вызывают споры и претензии к составителям. Составители тоже люди, а значит, им свойственно как минимум проявлять предвзятость, тенденциозность и т.д. Даже первый выпуск Красного Гида «Мишлен» в России (в 2021 году) устроил далеко не всех.

Wheretoeat отличают несколько обстоятельств, делающих решение этой премии, по крайней мере, заслуживающими внимания. Во-первых, это просто единственная национальная премия, охватывающая рестораны от Владивостока до Калининграда. При этом речь идёт о всех работающих ресторанах, а не только о новых концепциях (как у «Золотой пальмовой ветви», например).

Важен и способ отбора. В Wheretoeat это не какой-то узкий круг входящих в жюри, а довольно широкий круг не знакомых друг с другом экспертов из разных регионов, при этом имеющих некоторый опыт и знания, позволяющие им оценивать заведения в общем контексте, выходящим за рамки конкретного города. Это важно, поскольку амбиция организаторов премии заключается в том, чтобы выделить самые яркие, самобытные рестораны, а не просто констатировать успех. Заведение может быть стабильно полным, но не представлять никакого особенного интереса для человека, приехавшего издалека. 

Таким образом, премия при всех возможных к ней претензиях оказывается наиболее адекватным (из имеющихся) отражением реальной ситуации в ресторанном деле с точки зрения кухни и сервиса. Отражение, которое стоит того, чтобы к нему присмотреться.


Дом офицеров в Красноярске

Кто в шорт-листе?

Шорт-лист премии включает 100 ресторанов, которые будут претендовать на места в первой десятке. Сейчас они даны в алфавитном порядке, распределение по местам будут обнародовано лишь вечером 7 апреля. 

Порядка 70% всех заведений из списка, понятное дело, — это Москва и Санкт-Петербург. Но и провинция в последнее время заявляет о себе всё громче и громче. Достаточно сказать, что в прошлом году в первую десятку пробились рестораны из Ростова-на-Дону и Краснодара. Опередив массу куда более известных столичных проектов.

Сибирь (в привычном нам смысле, потому что организаторы обозначают так всю территорию восточнее Урала) в шорт-листе представлена шестью заведениями. Что совсем неплохо. На Урале, например, их всего три. А вот распределение этой великолепной шестёрки по городам может кого-то расстроить. Красноярск в списке представлен сразу пятью проектами (Tunguska, 0,75 please, «Чешуя», Fresco и «Дзе»). Проекты эти в Красноярске хорошо известные и популярные.


Ресторан Tunguska в Красноярске

Tunguska и «Дзе» — это довольно крупные рестораны на Взлётке (сравнительно новый район, построенный на месте старого аэродрома). Fresco вообще находится в самом центре, по соседству с театром оперы и балета, да и «0.75» c «Чешуёй» — тоже модные заведения в местах, где красноярцы гуляют и проводят время. Даже если человек не может себе позволить ходить в них, красноярец, скорее всего, знает эти названия.

На этом фоне единственное новосибирское заведение выглядит несколько диковинно. О том, где расположен ресторан Skopin и что в нём едят, знает в Новосибирске относительно узкий круг ценителей. Что неудивительно для заведения на пять столиков в подвале в самом начале улицы Серебренниковская, где даже с дороги-то его, проезжая мимо, не разглядишь.


Ресторан Skopin в Новосибирске

Деньги против вкуса

О том, что красноярские рестораны ярче и интересней новосибирских, я лично слышу лет примерно двадцать. Причём говорят это не только какие-то гости из европейской части страны (которым плевать на местное соперничество), но и сами новосибирские рестораторы. И это преимущество (теперь зафиксированное, что называется, на национальном уровне) заслуживает, как мне кажется, анализа и объяснения. Потому что, в сущности, это не превосходство, а просто принципиальная разница подходов.

Во-первых, нужно признать, эти два города довольно сильно отличались изначально. Красноярск имел давнюю (по сибирским меркам) историю и встретил 20-й век сложившимся крупным городом промышленников и купцов, в то время, как Новосибирск появился на карте Сибири понаехавшим выскочкой, непомерно разросшимся посёлком строителей моста через Обь. В истории города было потом ещё несколько таких рывков, вызванных независящими от него причинами (переезд заводов во время Второй мировой), создание Академгородка, которые добавляли Новосибирску сразу много нового, которое потом было вынуждено как-то уживаться со старым. Всё это создало новосибирский характер и способ ведения дел, в котором некоторая поверхностность и эклектичность сознания сочетается со способностью ухватывать на лету новые идеи.

Но это лирика. Практика же заключалась в том, что сам бизнес в двух городах формировался вокруг разных точек сборки. Для Красноярска это были крупная промышленность и энергетика федерального уровня, для Новосибирска же — Барахолка, здесь всё крутилось вокруг перераспределения потоков товаров и денег. Что сформировало, как мне кажется, разное потребительское поведение той части общества, которая и формирует ресторанный бизнес, выбирая одни рестораны и отвергая другие.


Коммунальный мост в Красноярске

Мне неоднократно приходилось слышать сетования рестораторов, что, дескать, состоятельные люди, которые могут себе многое позволить, не очень-то готовы тратить деньги в родном городе. При этом они же проявляют куда большую щедрость, оказавшись где-нибудь в Милане, Нью-Йорке или Москве. На пальцах в своё время один из рестораторов объяснял мне примерно так:

— Приходит ко мне Иван Иванович и видит цены в меню. Но он знает, сколько стоит мясо или рыба в опте, знает или может уточнить, за сколько я примерно закупаю алкоголь. И уже на подсознательном уровне ему некомфортно платить мне эти 100% наценки. А если человек занимается цветными металлами или энергетикой, то цены в меню для него — просто цифры.

Объяснение это, конечно, весьма упрощённое, но в нём определённо что-то есть. А если и оно вас не устраивает, то просто вспомните, что, чисто статистически, уровень доходов в Красноярске был всегда выше. А значит, и количество людей, готовых оценить гастрономические изыски местных заведений — больше.


0.75 Please — Красноярск

Но Новосибирск нашёл свой путь, подсказанный ему всё тем же местом на карте, ролью логистического узла. Новосибирские рестораторы, как никто в России (за пределами Москвы, конечно), освоили тонкое искусство масштабирования. Ни один город (даже Питер) не произвёл такого количества сетевых проектов, раскатившихся по всей стране (и уже выплеснувшихся наружу). Не все из них были успешны, не все смогли удержать достигнутый успех. Но и сегодня в Екатеринбурге, например, работает 19 столовых «Вилка-Ложка», пришедших в этот город ещё в середине 2000-х. Кофейни Traveler`s coffee при всех проблемах этой сети до сих пор работают в трёх десятках российских городов (не говоря уже про Казахстан и Киргизию).

И производство в Новосибирске всё новых и новых концепций, которые потом расходятся по всей стране, только набирает обороты. «Шашлыкофф» и «Чебурек.Ми» стали национальными брендами безо всяких оговорок. Сети «ХочуПури» и Tom Yum Bar покоряют город за городом. Ресторатор номер один в Новосибирске Денис Иванов уже несколько лет, как в Москве не нуждается в каком-то особенном представлении — его проекты стали полноправной (и яркой) частью столичного ресторанного рынка. Многим ли красноярским рестораторам это удалось? Ну вот сейчас вроде собираются. 

Сколько в Новосибирске красноярских ресторанных сетей? Ни одной. А вот в Красноярске с успехом работают и Traveler`s Coffe, «Академиеz кофе», Вилка-Ложка, Tom Yum Bar, «ХочуПури», «Бодрый день», «Шашлыкофф». И это неполный список.

Не имея красноярских возможностей (и склонности) копать вглубь, новосибирские рестораторы просто раскинулись вширь. И, может быть, не нашли такого же признания у экспертного сообщества, как их более восточные коллеги, но нашли больше денег и возможностей для развития.