«Ресторан, в который возвращаются»: как новосибирский бренд стал федеральным

Генеральный директор компании «Перчини Рус» Элеонора Садилова уже более десяти лет развивает вместе с командой один из самых узнаваемых ресторанных брендов Новосибирска. В глазах жителей города «Перчини» не просто заведение, куда приходят поужинать — это часть городской памяти, место, в которое многие новосибирцы приходили студентами, а сейчас возвращаются уже с детьми. В этом году компания готовится открыть сороковой ресторан — на этот раз в Москве. 

В материале Элеонора рассказывает о том, как региональный проект стал федеральным, чему команда научилась на этом пути и как им помогают технологии и доставка. 

От локальной идеи к федеральному бренду

История «Перчини» началась 18 лет назад в Первомайском сквере. Тогда в Новосибирске было не так много заведений с европейской кухней, поэтому порог входа был значительно ниже, как и конкуренция. Но мы сделали ставку не только на новый опыт, но и на атмосферу и вкус, и это сразу откликнулось гостям. Сюда студенты сбегали с пар, чтобы попробовать первые коктейли и пиццу с острым маслом. Здесь же многие начинали свой профессиональный путь — устраивались в  «Перчини» работать официантами и барменами, а позже становились топ-специалистами индустрии. Думаю, для многих наш первый ресторан стал символом перемен.

Сегодня «Перчини» — это десятки ресторанов от Барнаула до Сочи. Те, кто когда-то приходил к нам в юности, теперь водят сюда своих детей. Мы начали расти в большую сеть, когда получили первый запрос на открытие «Перчини» в другом городе. Была проведена большая работа, подготовлена бизнес-модель, которая стала стартовой точкой в масштабировании. Далее — выстраивали процессы: работали над операционной деятельностью и технологиями. Для каждого нового ресторана мы применяем собственную систему оценки: анализируем трафик локации, численность населения города, конкуренцию и наличие заведений с итальянской кухней. Новосибирские рестораны остаются нашими флагманами — именно сюда приезжают будущие партнеры, чтобы познакомиться с брендом поближе. Они пробуют блюда, изучают «внутреннюю кухню», знакомятся с атмосферой и проходят стажировку вместе с региональными шефами.

Люди, уехавшие из Новосибирска, продолжают находить «Перчини» в других городах. Это, наверное, лучший показатель: мы стали частью их личных историй. Мне часто говорят, что «Перчини» — это место, где чувствуешь себя как дома. И, честно говоря, это то, к чему мы всегда стремились.

Кухня, эмоции и любовь к деталям

Мы выбрали итальянскую кухню «по любви». Пицца и паста — простые и понятные блюда, но в них есть эмоциональность, радость и тепло, которые хочется разделить с гостями. Италия для меня — это отпуск и удовольствие без повода, и я хочу, чтобы каждый человек, который заглянул в «Перчини», почувствовал то же самое.

При этом мы очень требовательны к себе. Чтобы приготовить нашу фирменную пиццу с пышным бортом, нужно три дня — столько длится процесс ферментации теста. Это не быстрый путь, но для нас важно, чтобы даже привычные блюда ощущались по-особому. Мы фанаты вкуса и времени, которое вкладываем в каждое блюдо. 

Верность традициям и энергия перемен

За эти годы вокруг «Перчини» сформировалась настоящая семья. Наш бренд-шеф Вадим Селютин работает с рестораном с самого его основания, как и многие менеджеры из команды. Мы разные, можем спорить, но все хотим одного и того же — процветания любимого места. Я часто шучу, что мы как герои итальянского сериала — эмоциональные, громкие, но невероятно преданные своему делу.

Конечно, без новых людей развитие невозможно. Особенно в маркетинге — там у нас молодая, энергичная команда, которая умеет быстро реагировать на вызовы рынка, новые тренды. Благодаря им залы наших сорока ресторанов остаются полными. В этом, кстати, огромная сила сочетания опыта и свежего взгляда: можно сохранять качество и при этом оставаться «стильными, модными, молодежными». 

Новые города — новые вызовы

Каждое открытие нового ресторана — событие волнительное. Мы подходим к нему как к премьере: начинаем работу с городом задолго до запуска. Рассказываем о бренде, проводим пресс-завтраки, знакомимся со СМИ и лидерами мнений. Все это помогает нам «разогреть» аудиторию, чтобы в день открытия зал был полон. Я считаю, что для ресторана очень важен старт — потом догонять сложно. Если город сразу принимает тебя, значит, ты все сделал правильно.

Не обходится без сюрпризов и форс-мажоров. Помню, как на одном из открытий уже в день запуска оказалось, что кухня неэргономична, и за ночь мы переставляли все оборудование, чтобы избавиться от узких и неудобных мест. Это было тяжело, но дало нам бесценный опыт. С тех пор на «инфраструктуру» кухни мы смотрим особенно внимательно. 

Был и случай, когда при открытии ресторана в новом для нас городе гости внезапно начали массово заказывать блюдо, которое мы считали второстепенным. Мы оказались совершенно к этому не готовы, и позиция быстро встала на стоп. Тогда мы очень хорошо усвоили, что работу стоит перестраивать под потребности локального гостя. Хорошо, что это было в самом начале работы ресторана, и мы смогли быстро перестроиться, учесть ошибки и поработать над ними.

Как доставка стала частью нашей философии

Когда мы начали готовить пиццу, сразу стало ясно, что люди хотят есть ее дома. Так у нас появилась доставка. Мы рассматривали эту опцию не столько как потенциально прибыльное бизнес-решение, сколько как удобство для аудитории. Пицца и паста — идеальные блюда, чтобы разделить их с семьей вечером или заказать на встречу с друзьями. Поэтому для нас доставка — в первую очередь возможность быть ближе к нашим гостям, особенно тем, кто живет далеко от ресторанов. 

Сегодня мы работаем с Яндекс Едой: сервис берет на себя логистику, а мы сосредотачиваемся на качестве и вкусе. Так мы привлекаем новых людей, для которых «Перчини» начинается с коробки пиццы, а не с визита в зал. Для начинающих рестораторов доставка в целом может стать точкой старта: можно протестировать меню, посмотреть, как реагирует аудитория, как кухня отвечает на большое количество заказов. 

Контроль качества

Несмотря на большую любовь к работе, мы относимся к ведению бизнеса очень трезво. Есть три показателя, которые отслеживаются постоянно: стабильность вкуса, количество чеков и лояльность гостей. Если эти метрики в порядке — мы все делаем правильно.

Чтобы сохранять качество даже в удаленных точках, мы внедрили аудит с элементами искусственного интеллекта. Он помогает видеть нарушения технологии и реагировать до того, как проблема станет заметной гостю. Это особенно важно, когда сеть растет, а рестораны открываются все дальше от Новосибирска. Технологии не заменяют людей, но помогают держать руку на пульсе.

Советы тем, кто только начинает

Если вы стоите на пороге открытия своего проекта, важно понять, чего вы хотите. Авторский ресторан — это одновременно свобода и риск. Франчайзинг — это готовая система, сопровождение и экспертиза. В обоих случаях успех зависит от того, насколько вы понимаете свои цели.

Я бы посоветовала учиться у тех, кто уже прошел этот путь, и не бояться задавать вопросы. Ресторан — это полноценный живой организм, где все должно работать в унисон. Когда команда, гости и ценности совпадают, тогда и появляется то самое чувство дома, ради которого все и начиналось.

Впереди — новые города 

После открытия в Москве мы выходим на самую дальнюю точку — Южно-Сахалинск. Это непростая территория, но очень интересная с точки зрения маркетинга и логистики. Такие проекты дают нам возможность расти и пробовать новое, постоянно становиться лучше.

Мы продолжаем обновлять бренд, готовим коллаборации и эксперименты со вкусами. Но при всем этом остаемся верны себе. Хочется, чтобы в каждом ресторане чувствовалось то же тепло, что и восемнадцать лет назад в Первомайском сквере.